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喝葡萄酒前非要醒酒?达人屈享平来解答

2020-06-25
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喝葡萄酒前非要醒酒?达人屈享平来解答

凡是喝葡萄酒的人都知道,全世界葡萄酒品种多、产区多、酿法多、特例多,想要搞懂葡萄酒,真是困难重重。虽然有人说「喝它就是认识它唯一的方法!」但这只是强调实际体验的重要性,品饮葡萄酒若是没有足够的知识架构作支撑,终究是难以登高望远。

《WSD酒讯杂誌》邀请葡萄酒达人屈享平(HP),针对葡萄酒傻瓜提出的各种白癡问题,作浅显易懂的解说。让刚刚接触葡萄酒的读者,也可以轻鬆学到一些有用的知识。

「在葡萄酒的世界里,永远没有蠢问题!」,所以,欢迎读者踊跃提出各种有关葡萄酒的傻问题,e-mail到linda@ch-9.net信箱,WSD编辑部会在归纳相关的问题为每次的主题,再一併请HP老师帮忙解答。

Q:喝葡萄酒前非要有「醒酒」这个程序吗?

A:「醒酒」确实是许多葡萄酒爱好者习惯的喝酒程序,但是醒酒不是「非有不可」的程序。学术性的说法,「醒」这个过程,是要葡萄酒透过与空气接触的方式氧化,此时酒质就会开始出现变化。

不过也有许多品酒的人,就是喜欢追逐这种变化,并从观察这种变化的过程中,得到莫大的乐趣;若是使用醒酒瓶,就错过了这种乐趣。

Q:为什幺葡萄酒遇到空气就会变化?

A:葡萄酒是葡萄发酵的产物没错,但是醋才是发酵的最终产物,葡萄酒只是发酵的中段产物。

一瓶醋摆在瓶里即使开了封,也不会再有太大变化,因为它已经彻底氧化;而葡萄酒酿製完成后,还没有怎幺进行氧化就装瓶密封,所以当开瓶之后,重新接触到空气,就会启动加速氧化的过程,所以酒就开始有明显变化,替葡萄酒带来迷人的样貌。

Q:这幺说「醒酒」还是很有必要嘛?

A:我再一次强调「醒酒」不是必然的程序!任何一瓶葡萄酒,从打开瓶塞开始,酒开始与空气接触进行氧化,这是自然现象,所以为什幺有人说葡萄酒开瓶之后,必须在5~7天内喝完,因为你不用做任何动作,从开瓶那一刻起,这瓶酒就一直朝着氧化的前进。这不是一般所谓的「醒酒」。

一般人讲的「醒酒」,是指有外力介入加速葡萄酒氧化。所以「醒酒」是不是喝酒必要的程序,完全要看酒的本身状况,有的酒已经达到适饮阶段,这样的酒不必醒,真的可以即开即饮,但是有的酒可能要醒1天以上,才能达到最好的状态。

喝葡萄酒前非要醒酒?达人屈享平来解答

Q:什幺样的酒需要醒?有什幺判断的依据?

A:前面提到醒酒是要让葡萄酒氧化,是要改变葡萄酒的质理,会让酒变得些微柔软,葡萄酒的结构变得不再有稜有角,这样才会好喝。

品种、产区、酿酒风格都会影响酒的样子,经验不足的人确实可以从葡萄品种做为很粗浅的第一关的判断。譬如:智利的Cabernet Sauvignon、澳洲的Shiraz的单宁有时比较坚硬,酒体也相对厚重,通常都需要醒一醒,才能表现出酒的美好。

大家是否注意到,当单宁接触到空气开始软化,口感变好,酒的其他质理也会开始解构,香气也会慢慢释出。

但是本质比较娇弱的酒,例如:布根地的酒,本身比较细緻,对待这类的酒就要特别谨慎,多半只要直接倒入适当的杯具中,就可以慢慢喝了。

醒酒是一个不可逆的变化,所以醒酒的方式、醒酒的器具、醒酒的时间都要费心留意。最好做个纪录,这样以后就有经验值可以参考。

另外一个有趣的事,醒酒通常只用于红酒,因为醒酒氧化过程对于单宁有很大的影响,但却无法提升酸度的美好。因为白酒单宁低,品饮重点在于酸度与香气的表现,所以饮用白酒是不需要刻意醒酒。

Q:可否教我们如何正确醒酒

A:酒开瓶之后,先倒一点出来尝尝,看看它原始的状况,香气是否明显?单宁是否细緻还是坚硬强壮?会不会很刮舌(表示单宁不够柔软)?这是判断要用什幺方式醒、需要醒多久的依据。

如果是比较细緻的酒,建议直接留在原瓶中醒,这种比较温和地「呼吸」方式,对于酒质的破坏也最小。如果是比较强壮厚实的酒,就要用醒酒器,可以快速又不会粗鲁的完成醒酒。如果是老酒呢,当然要更温柔相待,原瓶醒酒最佳!

在醒酒的过程中,非常难掌握那个时间点,也就是「何时才是酒质表现最佳的时刻」,所以可以每隔5~10分钟就品嚐一下酒的状况,逐步体会每个时刻的变化,这是品饮葡萄酒的乐趣之一。有些酿酒师强调「杯子就是最好的醒酒器」,就是这个意思。

Q:醒酒器具有固定的型态吗?

A:醒酒工具除了要让酒做最好的氧化效果之外,还有对于已出现酒石酸结晶、酒渣等沈澱物的酒,有方便取得清澈酒液的功能。

当然葡萄酒周边产业已经发展出专业的醒酒器,既能让葡萄酒有最大空气接触面积,又有非常好的沈澱效果,同时又兼顾器具本身的美感,营造出更佳的品酒气氛。现在也有电动醒酒器,在醒酒器内以管路增加酒液流动速度的方式,增加接触空气的机会。

初学者不一定需要买醒酒器,甚至一般饮酒用的「公杯」也可以使用,只是不够美观,品饮的Fu不太好而已。记住,增加酒与空气接触的面积,再给予适合的时间,就可以达到醒酒效果了。

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