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【专家选酒】陈匡民╳屈享平除夕围炉红白酒大对抗(下)

2020-06-12
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【专家选酒】陈匡民╳屈享平除夕围炉红白酒大对抗(下)屈享平认为在搭中菜时,德国、奥地利的白酒常能有意想不到的惊喜。面对难缠的「镇江醋排骨」,陈匡民仔细品评、笔记中。生津糖醋肉香料味红酒VS蜜桃甜白酒

这道酸甜生津的糖醋肉,点上金箔看来贵气,肉质酥嫩。一嚐,陈匡民就得意的笑说:「不好意思,这回合应该是我赢。」让她自信满满的酒款是来自法国隆河的红酒,「一般用格纳西(Grenache)葡萄酿的会有糖果软甜味,但这支却是高雅,还带有香料味。」搭上腌过的糖醋排骨,能够让口腔清爽,尾韵拉长。

屈享平的想法则是把甜味推到极致,因此选了支有蜜桃香的甜白酒,但难免喝到后头生腻。两人再拿另一支金芬黛来搭配这道菜,意外发现更加门当户对。「金芬黛的果味甜熟,与镇江醋排骨的酱汁旗鼓相当,达成平衡。」陈匡民说。

陈匡民之选

Bernardins Cote du RhoneLes Balmes 2014

Domaine des Bernardins是自19世纪以来六代传承的家族酒庄,仅由家族的5人完成,遵守永续农业法经营葡萄园,并严格减少化学品的使用量,不採用橡木桶培养以避免遮盖来自原始风土的独特美味。有新鲜浆果芬芳,以及如迷迭香、百里香等地中海香料味。与以香料腌过的镇江醋排骨有融合感。(930元/瓶,代理商:品集生活 02-8751-5608)

屈享平之选

Telmo MR 2009

这支来自西班牙马拉加地区的甜白酒,使用100% 蜜思嘉(Moscatel)葡萄。由于板岩的地质,使酿製出的甜酒带有点矿物气息及圆润的酸度,蜜桃与凉草气味,甜美沁爽。若是嗜甜者不妨尝试如此一路甜到底的大胆搭配。(1,350元/瓶,代理商:酩洋国际02-2507-2558)

「镇江醋排骨」酸香酥嫩,是寒舍食谱招牌菜。(单点680元/份)醋排骨的酸甜辛香与有香料味的红酒及甜熟的金芬黛红酒都能搭配。鹹香清蒸鱼 陈年丽丝玲VS清瘦夏多内古法鹹冬瓜蒸龙虎斑(除夕精选十人份48,000元桌席菜色)

年菜餐桌少不了鱼,寒舍食谱的「清蒸龙虎斑」鱼肉口感紧实弹牙,主厨又加上古法腌製的鹹冬瓜酱一起下去蒸透,入口满腮尽是甘美。遇上这样鲜美的蒸鱼,陈匡民选了支稍微陈年的丽丝玲(Riesling),「酒体有料,成熟风味可以抵挡很多鲜味与鹹味。」屈享平则选了一支商业酒款中表现突出、酒体相对清瘦的智利夏多内,「不过因为酒有点回温,桶味变得明显,它的丰富果味减弱,被鱼的鹹鲜吃掉了。」

陈匡民之选

Loimer Kamptal Reserve Riesling 2013

洛雅梦(Loimer )酒庄主人 Fred Loimer自2006 年起开始在他的葡萄园採用自然动力法,一年之后,他和一群酿酒同仁们创立了一个「尊重协会」,宗旨是採用生物动力法,使葡萄种植的农业环境能够永续经营。这款丽丝玲具备矿石的冷冽,伴随水蜜桃、杏桃丰富的果香,酸度与甜度细緻清爽。中菜準备这一瓶準没错!(1,350元/瓶,代理商:俪泉 02-2508-3886)

屈享平之选

Marques de Casa Concha Chandonnay

Vina Concha y Toro创立于1883年,是智利第一品牌的酒厂,也是第一个于纽约股市上市的智利酒厂。这支夏多内白酒来酒体有凤梨、木瓜等热带水果、奶油味及矿物的味道,酸度使口感十分均衡。(990元/瓶,代理商:威廉彼特02-8791-8870)

有矿石感但又香甜的丽丝玲解了清蒸龙虎斑的酱瓜浓韵。山珍海味汤 西班牙白酒VS奥地利白酒「羊肚菌干贝螺肉」。(10人份春节桌席28,800元菜色)

年菜常见佛跳墙这类将许多食材一同炖入瓮里的汤品,澎湃的海陆之味产生鹹鲜的旨味(Umami)。寒舍食谱暖入心窝的「羊肚菌干贝螺肉」,以熬製8小时上汤为底蕴,加入散发独特香气的羊肚菌。

这类旨味是中菜中常见的元素,陈匡民、屈享平都以白酒来应对。陈匡民选了有质地的西班牙白酒莱与鲜味搭配,而屈享平则以拥有高酸度又甜的奥地利白酒,高明地让汤头在鲜度之外又添了甘甜。

陈匡民之选

Telmo Rodriguez Valdeorras Godello 2011

搭配这类汤品,必须有点质地才能搭衬鲜味。而夏布利(Chablis)、白苏维浓(Sauvignon Blanc)这类太清爽、锐利型的白酒就不适合。所以选这支由西班牙的Godello,有乾果香,鲜活果味,若是桶味再鲜明一些,与汤头搭配更和谐。(960元/瓶,代理商:酩洋国际02-2507-2558)

屈享平之选

Schloss Gobelsburg Domaene Gobelsburg Gruner Veltliner

绿维特利纳(Gruner Veltliner)是奥地利原生种葡萄,堪称奥地利之光,不少酒评家甚至认为绿维特利纳能成为下一个丽丝玲(Riesling)。此款GV甜润饱满,又兼具清爽的高酸度,集中度高,即使配上鲜味浓缩的汤头,也完全不怕。(795元/瓶,代理商:星坊酒业 02-2751-0999)

「寒舍食谱」主厨陈泰荣正在製作羊肚菌干贝螺肉。其细腻且创新的厨艺,端出精緻年菜,要屈享平、陈匡民两位葡萄酒专家接招!集合干贝、螺肉、火腿、羊肚菌等山海之味的汤品,与奥地利GV白酒十分搭配。清甜萝蔔糕 清爽气泡酒VS不甜白酒家乡煎萝蔔糕(单点160元)

而家家户户到了过年都会吃的萝蔔糕,则是最后一道难关。萝蔔糕中,白萝蔔的清甜是重点,糕里的虾米或腊味也带有中式的鲜甜。陈匡民选择了清爽型的Asti 气泡酒,有细緻的蜜香,与萝蔔甜相呼应。

而屈享平以澳洲的干型(不甜)白酒来解题,搭配之后,发现仍然太年轻、细瘦,较无法与丰腴的萝蔔糕匹敌。「寒舍的萝蔔糕太有料,萝蔔甜度高,我预期的没放那幺多萝蔔!」屈享平打趣道。「但这支酒不经橡木桶却可以有奶油味,若再陈年,实力坚强。」

陈匡民之选

Cogno Moscato d'Asti 2015

有优雅的花香、迷迭香的香气,后段甜美及成熟水果滋味于口中久久不散。不会过于甜腻而掩抑了萝蔔的清甜。(1,050元/瓶,代理商:越昇 02-2533-3180)

屈享平之选

Peter Lehmann Masters Margaret Semillon 2009

这支澳洲的榭密雍(Semillon)白酒为澳洲最知名榭密雍葡萄酒之一。葡萄採自1923年、1936年两个历史悠久的庄园,于不锈钢桶中冷发酵长达两週,在于酒窖瓶中熟成5年后才推出。果酸明亮、口感丰润,目前稍嫌细瘦,有陈年的实力。(1,200元/瓶,代理商:东顺兴04-2382-0136)

无论年菜与红白葡萄酒怎幺搭,围炉就是开心最对味啦!寒舍食谱地址:台北市信义区松仁路38号2楼(台北寒舍艾美酒店)电话::02-6622-8018(订位专线)营业时间:11:30~14:30 、18:00~21:30刷卡:可。收1成服务费。

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