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《碧路‧蓝旅》01. 心在的地方,家就在。 循百年古道走进充

2020-06-10
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心在的地方,家就在。

循百年古道走进充满人情味的「家山」-深坑炮子仑

《碧路‧蓝旅》01. 心在的地方,家就在。 循百年古道走进充

从台北101旁的信义快速道路来到深坑炮子仑,这两地的车程只不过短短20分钟,却彷彿处于不同时空之中。

循茶山古道拾阶而上,脚下的枕木与石阶,巧妙地与环境融合,步步踩踏的可都是先民「荜路褴褛,以启山林」的汗水与足迹。沿途水田、菜园、土角厝…让人彷若走入陶渊明笔下的桃花源-「土地平旷,屋舍俨然,有良田美池桑竹之属,阡陌交通,鸡犬相闻…」

这隐身台北近郊的世外桃源,彷若时光凝结之地,保留了早年古朴幽静的垦拓遗迹与农家风情…,但更令人感动的是许多世居或是外来的人们,在这里投入日渐浓厚的人情,谱写出一篇又一篇新的炮子仑故事。

Text: Eileen Hsu & Roger Wang / Photo: Roger Wang

炮子仑步道系统中的茶山古道,为深坑炮子仑地区与台北市木栅草湳之间往来的古道。一般人对深坑的印象,向来只停留在豆腐与老街上头,鲜少人知悉深坑早期曾为茶叶贩售的重要集散地。早在距今200多年的嘉庆年间,即有人在此开垦、栽种茶叶。淡水开港后,茶叶与樟脑成为北部新兴的产业。后因河道淤积,水上运输式微,深坑的茶产业逐渐没落、凋零。

来「家山」 品一口充满人情味的茶
沿着茶山古道往上走,不赶路的走法,步行约四十至五十分钟,即可到达林家草厝。林家草厝为台湾少数仅存、以茅草为顶的百年历史建物。踏入位于草厝后方的製茶工寮,林家阿嬷热情的招呼我们喝茶。现煮的蜜香红茶一入喉,方才奔走山路的劳累立即化为乌有。草厝的后方即为茶园,林家不但仍保有传统的製茶手艺,更是往来古道山友的茶水休息站。

林家草厝前的一亩梯田,刚插的秧苗翠绿了这个小山谷,这是一群义务看护照料林家草厝与林家三老者的志工们,最近的辛劳成果。

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如果你走在茶山古道,遇到扛着瓦斯桶、揹着补给物资的朋友,那就是遇到这些热心的志工了。这些来自都市的志工群,用着各种不同的方式来温暖这条古道与守着祖先茶园与草厝的老者。先前,他们帮忙翻修草厝年久失修的茅草屋顶,而为了让林阿嬷这些长辈能洗个安全舒适的热水澡,还帮忙整建了一间用石头砌起来的浴室。草厝只能依靠茶山古道的山径步行抵达,往返约需两小时。所以这整建过程的每一个木料、水泥等建材,都是靠着人力搬运上山的,没有捷径,也没有省力的方法。目前,林家老者的日常补给仍靠着志工团的协助,这也成为了茶山古道上一段温馨且持续谱写中的佳话。

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住在茶山古道入口处一座土角厝的蔡金来,则是这个志工团的灵魂人物,而他们家整修完善的「五星级土角厝」,更是志工团活动的重要据点。由于担任当地茶业产销班的班长,所以整个炮子仑都叫他「蔡班长」。推动无毒农业不遗余力的他,在去年(2015)开办了「炮子仑小学堂」,带领外地的志工们一同体验友善环境的农作,从採茶、製茶到挖笋。甚至在烈日下铺石造路,整修年久失修的古道。知名生态作家刘克襄同为志工团的一员,他曾形容此地为「家山」。「家山」原本是指住在山区的人们,生活取之于山,山对他们来说就是如同家一般的亲切,称之「家山」。而从外地来此的志工则因为认同炮子仑、珍视美丽的茶山文化,进而对这块土地无私的奉献,让炮子仑不仅是属于在地人的山,更是大伙共同的「家山」。

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用爱土地的心,徒手铺出炮子仑瀑布步道
炮子仑瀑布是个秘境,从没有告示牌、毫不起眼的入口处走到瀑布只需10分钟。初次造访的我们原本很纳闷:在这里怎幺会有一条修整的那幺好,沿着溪谷的水泥步道?平坦步道方便人们行走,所以精神可以完全拿来享受沿途的自然美景。

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答案在走到瀑布时揭晓了。

几位大叔大哥大姐,正在搅拌水泥砌一堵石头墙。他们自发性的从五年前开始,每周一到周五早上都来整建步道,一天做个两三阶就收工,然后就去忙各自的生活。走在石阶上,注意看看上面的数字,那代表着施工那天的日期。

想让大家有好走的路,想让自己生活的环境越来越舒适,这些在地乡亲不求回报、自掏腰包在做着这样的好事。如果你来到炮子仑瀑布遇见了他们,记得大声说句谢谢,或是能挽起袖子帮忙做个几阶阶梯更好。

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用新想法与土地对话的甜笋王
幽静的茶山古道入口旁,依稀可听见潺潺水声。在跨过有鱼儿悠游清澈的溪水流的小木桥旁,木造的简朴摊棚上写着「瑞香农园」四个大字。几把新鲜的蔬菜恣意摆放在菜摊上,菜叶仍滴着水珠,充满着泥土湿润的气息。若想购买,可别急着找寻老闆的蹤影,这里採取「自助式找零」,投钱、取菜,买卖全凭顾客的良心。因考量到农忙时无暇顾及菜摊,便形成了这项有趣的惯例。

农园主人黄建国与其妻子张瑞香本在城市中从事餐饮业,后因健康状况亮起红灯,才选择回归山林务农,在养育他长大的这座山,原本种的是茶,但他改种菜。「一开始在门口摆个桌子卖菜,还常被人笑说在山上要卖给谁?。」张瑞香说道「但后来在山友间慢慢卖出口碑,之后还曾有大企业的董事长夫人专程来山上跟我们买菜呢!」

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在深坑区农会与新北市政府的辅导与推广下,假日时茶山古道入口前固定举办农夫市集,强调「地产地销」-农民们直接在农园旁,贩售自家的农产品。黄建国夫妇身为炮子仑农夫市集的一员,主要贩售绿竹笋、珠葱及香椿。事实上,绿竹笋可说是深坑地区栽种面积最广的经济作物,超过七成以上的农民为笋农。

「这儿的地形和水质很适合竹笋生长」黄建国说道,我相信这里的水质真的够好,因为流经他家旁的小溪,就有成群的小鱼在嬉戏。坚持不使用农药与化学肥料的他,曾获得深坑农会「冠军笋」与「甜笋王」两项殊荣。夫妇俩低调的笑称从不为比赛而种,坚持无毒农业只因自身也吃得安心。黄建国也积极研究各种提升农产品质的新方法,例如:他尝试用果皮自製酵素,稀释后浇灌在土里,帮竹笋〝补一补〞,希望它长得更好更甜。当他打开他的秘密武器:三大桶自製天然酵素时,扑鼻而来的是浓郁水果酒的香气,让我们都快醉了。

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「现在的农夫,不能只单靠一种作物就想养家,做法与观念都要改变。」黄建国说。绿竹笋长的过大,就卖不出去了,怎幺办?没关係,转个念,把它拿来腌製做脆笋,一点都不浪费,现在也变成他们农园的一个畅销商品。

「现在炮子仑年轻人越来越少了,待在这的大多是像我们这样的中、老年人」黄建国感慨道「地方的农业经营需要有区域特色,最好是能吸引游客自行来山上买菜。对一些年事已高的农人们来说,也不需要额外花费时间、体力下山卖菜。」

语毕,夫妇俩热诚的招呼我们至菜摊后的农园。园里除了绿竹笋外,还种有小苍兰。这是这几年来在此地推广的新作物,之前炮子仑地区办活动时,小苍兰花束作为欢迎宾客的礼物,也作为除农产品之外的另一种经济作物。张瑞香快手的摘了几朵扎成花束送给了我,黄色小巧的花瓣随风摇曳,看来娇弱美丽。在满山绿林里,吐露着幽微的清香,如同这山中的农人般,兀自地活出最自在的姿态。

外地人落户写出新的炮子仑故事

麵包窑的修行-伴山农庄
群山环绕的炮子仑里,坐落着一间雅致的农庄。踏入屋内,五十坪的空间及挑高设计,让整体环境看来宽敞舒适。里头的装潢与摆设皆出自陈雨达、陈慧颖夫妇俩之手。两人原先是在城市里从事木工与室内设计,但却因缘际会落脚在炮子仑的小山庄里,自行筑窑、手作麵包,开启了一段山林中的烘焙修行之旅。

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「当初本来是想把这里作为木工教室,却因为一本书开始了我们与麵包的缘分」陈慧颖说道,她指指书架上头一本名为「普瓦兰麵包之书」的书。翻开书封的第一页,上头写着法国普瓦兰家族製作麵包的辉煌历史。文末写道普瓦兰(Poilane)的第二代继承人开着直升机载妻子前往离岛的别墅时,不幸坠机身亡。营运大任便传承给现今的第三代。「那时候看到这段时,心想原来卖麵包也能发展得这幺好,还能够开私人飞机去小岛度假。」陈慧颖笑道。这或许是玩笑话,但他们就这样开始一头埋入烘焙。

在仔细研读完「普瓦兰麵包之书」后,两人也深为麵包所蕴含的文化深度所着迷。「每个国家都有自身的穀食文化,麵粉经过发酵后製成麵包、馒头,餵养了几世代的人类。」她说道「其实简单的麵粉加水,就能製作麵包。最难的是控制品质。」刚接触烘焙时,曾有老师傅建议他们添加一些膨鬆剂、香精,会让麵包更加酥香鬆软。但夫妇俩却坚持不添加任何化学的改良剂,自行观察麵糰的特性、上网研究、查询书籍等,尝试着自己培养天然酵母菌种。

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「酵母是我麵包的灵魂」陈雨达说道。他打开一箱近来培养的酵母,脸上满是欣慰的神情。凑近一瞧,盒里头正啵啵冒泡。「我做麵包时,酵母跟麵粉的比例通常抓一比一。别人也许使用两克商用酵母,我却会放到一千克的天然酵母。虽然培养酵母很花费时间,但也造就了我们家麵包的特殊口感。」因为这样的坚持,陈雨达的麵包无法大量生产,因为关键在于酵母的数量,唯有养出了足够的酵母,他才能做出多少麵包。

要烤出好麵包,拥有一座好窑是必须的,而这也是每个麵包师最大的梦想。

当心中兴起要盖一座窑时,拥有木工师傅背景的陈雨达开始蒐集资料、观摩现有的麵包窑,最后他决定挑战盖一座白窑!当时他仅能找到一张白窑的照片,更别说有更细节的构造图可参考,不过他凭藉着过去的工程经验(他盖过Pizza窑),自行摸索研究、克服种种难题,最终打造出台湾唯一的白窑。坊间一般多见黑窑,因白窑的结构複杂、製作难度较高。黑窑直接在窑体内燃烧木材,待窑内达到可烘烤麵包的温度时,还须先将窑内的灰烬清出才能将麵糰送进窑内烤,操作上费时费力相当不便;而白窑则将燃烧室置于窑面下,透过精密计算的空气对流,以及炉喉输送强大火力为窑体加温。而且只要温度一到,无须清理灰烬就可烘烤麵包。白窑也因能随时调整窑内温度,所以在使用上也较弹性。「造白窑最困难之处是没有範本可供参考,就连国外的资料也相当稀少。」他说道「只能自己去研究窑的对流、斜度等原理,前前后后花了快一年的时间才完工。」

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「砖窑的耐火砖里头含有矿物质,遇热会产生远红外线,让麵糰从中心开始受热,而非一般电烤的由外而内加热,烤出来的麵包风味自然不同。」陈慧颖补充道。这幺一座绝世好窑自然也吸引了各方製作麵包的好手,今年(2016)三月,世界麵包冠军吴宝春就带领来自新加坡、韩国的麵包师傅,在伴山农庄进行一场烘焙的交流会。众人选用台湾小麦及在地食材,利用陈雨达打造的白窑,烘烤出一个个香气四溢的麵包。

从培养天然酵母菌种、揉麵团,到自行建造白窑,夫妻俩历经了三年的摸索与碰撞期。这期间,即使身负养育孩子、家中长辈的经济压力,仍咬紧牙关借贷创业。

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怀着对烘焙的浪漫憧憬,两人在这旷野绿林中开启一段麵包的修练之旅。身为炮子仑的新住民,这对城市夫妻在此发掘了事业的第二春。咬下一口扎实的手工麵包,富有嚼劲的口感,蕴含浓厚的麵粉香,那是梦想发酵的美好滋味。

在传统古朴中感受新旧交融的美好
人们来到炮子仑,不但可以走访百年草厝,品上一口人情味浓厚的热茶。还能够採买到新鲜的蔬果、享用香气四溢的窑烤麵包。无论是在地的农人,或是新一代的住民,皆秉持着「职人」的精神,坚持自己热爱的事物。看似传统古朴的炮子仑,因为这些在山林间默默耕耘的人们,呈现出新旧交融的美好风貌。

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